การนวดแป้งยีสต์อย่างขยันขันแข็งและเป็นเวลานานมักถูกมองว่าเป็นการรับประกันขนมปังที่ฟู
แต่การทำมากเกินไปที่นี่นั้นง่ายพอ ๆ กับการผสมน้อยเกินไปและผลลัพธ์ที่ได้จะต้องน่าเศร้า – เศษจะแข็ง “ยาง” และอบได้ไม่ดี ผู้สื่อข่าว HERE NEWS รายงาน
ทั้งหมดนี้เกิดจากกลูเตนที่พัฒนามากเกินไป เมื่อนวดแป้งโปรตีนกลูเตนจะสร้างโครงข่ายยืดหยุ่นที่ควรกักเก็บก๊าซจากยีสต์
รูปถ่าย: ที่นี่ข่าว
หากคุณนวดแรงเกินไปและนานเกินไป ตาข่ายเหล่านี้จะแข็งแรงและแน่นเกินไป ยีสต์จะยืดตัวได้ยากอย่างไม่น่าเชื่อ ฟองคาร์บอนไดออกไซด์ยังคงมีขนาดเล็ก และตัวแป้งเองก็สูญเสียความยืดหยุ่นและความมีชีวิตชีวาไป
การตัดสินใจว่าถึงเวลาที่ต้องหยุดเป็นทักษะสำคัญ แป้งควรจะเรียบ ไม่เกาะมือมากเกินไป และค่อยๆ กลับคืนรูปทรงได้เมื่อกดด้วยนิ้ว
มันยังมีชีวิตอยู่ และคุณต้องสัมผัสถึงมัน แป้งที่มีความเข้มข้นและมีกลูเตนสูงต้องใช้ความระมัดระวังมากกว่าแป้งชนิดอ่อน
บางครั้งก็เป็นการดีกว่าถ้านวดแป้งสักสองสามนาที จากนั้นให้แป้งได้พักผ่อนอย่างเต็มที่และผ่านการนวดสักสองสามครั้ง ในระหว่างการพักผ่อน กลูเตนจะคลายตัวและกระจายความชื้นได้อย่างสมบูรณ์
เป็นการนวดและไม่นวดต่อเนื่องซึ่งจะช่วยสร้างรูพรุนที่ละเอียดและสม่ำเสมอ ฟังและสัมผัสถึงเนื้อหา แป้งที่ดีนั้นยืดหยุ่นและยืดหยุ่นได้ หายใจได้ และไม่ตึงเหมือนเชือก
ไว้วางใจเวลาและกระบวนการหมักอันเงียบสงบเพื่อทำหน้าที่ส่วนใหญ่ให้กับคุณ โดยสร้างทั้งรสชาติและเนื้อสัมผัส นวดแค่พอให้ส่วนผสมเข้ากันเป็นเนื้อเดียวกัน จากนั้นปล่อยให้ธรรมชาติและเวลาทำหน้าที่มหัศจรรย์
อ่านด้วย
- จะเกิดอะไรขึ้นถ้าคุณทอดเนื้อสับใต้ฝาปิด: ความแตกต่างระหว่างการตุ๋นและการทอดที่เหมาะสม
- ทำไมพวกเขาถึงใส่ทั้งเกลือและน้ำตาลลงในแป้ง: สารเคมีที่เข้ากันเพื่อให้ได้เศษขนมปังที่สมบูรณ์แบบ
