ความปรารถนาที่จะหั่นสเต็กย่างหรือแฮมแดงก่ำทันทีนั้นเหมือนกับการไม่อดทนแบบเด็ก ๆ แต่มันทำลายความพยายามทั้งหมด
น้ำผลไม้ที่ควรจะคงอยู่ภายในแต่ละชิ้นจะทะลักออกมาบนเขียงในแอ่งน้ำที่ทุจริต ปล่อยให้เนื้อแห้งและน่าผิดหวัง รายงานข่าวที่นี่
งานที่มองไม่เห็นยังไม่เสร็จสิ้นแม้ว่าจานจะถูกยกออกจากความร้อนแล้วก็ตาม การใช้ความร้อนจะทำให้เส้นใยกล้ามเนื้อหดตัว และผลักความชื้นไปที่ตรงกลางของชิ้น
รูปถ่าย: ที่นี่ข่าว
หากคุณตัดมันทันที ความชื้นนี้ก็ไม่มีทางที่จะออกไปได้ การหยุดชั่วคราวสั้นๆ ภายใต้ฝาครอบฟอยล์จะช่วยให้เส้นใยผ่อนคลายเล็กน้อย
น้ำผลไม้เหมือนการลดลงมีการกระจายอย่างเท่าเทียมกันทั่วทั้งอาณาเขตภายในทำให้ทุกเซลล์อิ่มตัว เวลาพักไม่ใช่สิ่งที่เป็นนามธรรม แต่ขึ้นอยู่กับขนาดโดยตรง
สเต็กเนื้อบางจากกระทะจะใช้เวลาเพียงห้าถึงเจ็ดนาที แต่เนื้อนกตัวใหญ่หรือเนื้อย่างอาจใช้เวลาถึงสี่สิบนาที ไม่จำเป็นต้องกลัวสิ่งนี้ ภายใต้อิทธิพลของความร้อนตกค้าง เนื้อจะถึงอุณหภูมิที่เหมาะสมและไม่มีเวลาทำให้เย็นลง
สิ่งสำคัญคือไม่ต้องสัมผัสมัน แค่ปล่อยให้มันนอนอยู่ในความเงียบและความอบอุ่น หลักการนี้ใช้ได้กับโปรตีนทุกประเภท ตั้งแต่อกไก่ไปจนถึงสเต็กปลา
อย่างไรก็ตาม ปลาจะพักอยู่เพียงไม่กี่นาที ไม่เช่นนั้นเนื้อสัมผัสที่ละเอียดอ่อนของมันจะเริ่มแตกสลาย แต่ถึงแม้นาทีเหล่านี้จะเปลี่ยนแปลงสิ่งต่าง ๆ อย่างรุนแรง คุณจะเห็นความแตกต่าง: พื้นผิวจะยังคงกรอบอร่อยและความชุ่มฉ่ำภายในจะยังคงอยู่ซึ่งทุกอย่างเริ่มต้นขึ้น
ฉันรู้จักคนขายเนื้อคนหนึ่งเปรียบเทียบกระบวนการนี้กับไวน์ดีๆ ที่ต้องได้รับอนุญาตให้หายใจในแก้ว อิทธิพลเชิงรุกได้สิ้นสุดลงแล้ว ถึงเวลาแล้วที่จะผสมผสานรสชาติและน้ำผลไม้เข้าด้วยกันอย่างแนบเนียน
เมื่อคุณหั่นเนื้อพักแล้ว คุณจะสังเกตเห็นว่ามันยืดหยุ่นและมีรสชาติดีขึ้น นี่ไม่ใช่จินตนาการของคุณ แต่เป็นข้อเท็จจริงทางกายภาพที่แท้จริง
คราวหน้าจงแสดงความยับยั้งชั่งใจที่แยกมือสมัครเล่นออกจากผู้เชี่ยวชาญ ปิดฝาเนื้อสัตว์ที่เสร็จแล้ว ก้าวออกจากเตา แล้วเริ่มจัดโต๊ะหรือเตรียมซอส
การหยุดชั่วคราวนี้ไม่ได้เป็นเพียงคำแนะนำ แต่เป็นคอร์ดสุดท้ายที่จำเป็นในซิมโฟนีแห่งการเตรียมการที่เหมาะสม จานนี้เติบโตเต็มที่ต่อหน้าต่อตาคุณ และกลายเป็นสิ่งที่คุณใฝ่ฝันอย่างแท้จริง
อ่านด้วย
- เมื่อใดควรใส่กระเทียมในการผัด: วินาทีที่สร้างความแตกต่างระหว่างความขมและความหวาน
- เหตุใดเชฟมืออาชีพถึงใส่เกลือพาสต้าในปริมาณมาก: ทะเลในครัวเป็นส่วนประกอบหลักของพาสต้า
