ทำไมแป้งจึง “ชอบ” ความเย็น: อุณหภูมิทำให้เนื้อสัมผัสของขนมอบเปลี่ยนแปลงไปอย่างไร

แป้งทำมือเป็นสารที่มีชีวิตและไม่แน่นอน มีปฏิกิริยาไวไม่เพียงต่อการเคลื่อนไหวของคุณเท่านั้น แต่ยังรวมถึงองศารอบตัวคุณด้วย

หลายคนสังเกตเห็นว่าในห้องครัวที่อับชื้นมันจะกระจายและเกาะติด แต่ในความเย็นมันก็กลายเป็นว่าเชื่องทันที ผู้สื่อข่าว HERE NEWS รายงาน

นี่ไม่ใช่ความมหัศจรรย์ แต่เป็นเคมีในอาหารล้วนๆ โดยที่ความเย็นเป็นตัวนำหลักของกลูเตนและไขมัน ในความร้อนเนยหรือมาการีนในแป้งเริ่มละลายชั้นไขมันใสผสมกับแป้งและขนมอบในอนาคตจะสูญเสียความโปร่งสบาย

รูปถ่าย: ที่นี่ข่าว

ในทางกลับกัน ความเย็นจะทำให้อนุภาคไขมันที่เป็นของแข็งเหล่านี้ไม่เสียหาย พวกเขาละลายในเตาอบในภายหลัง ทำให้เกิดช่องไอน้ำขนาดเล็กจำนวนหลายร้อยช่องในผลิตภัณฑ์สำเร็จรูป – พวกเขารับผิดชอบต่อครัวซองต์ที่มีชั้นมากหรือความนุ่มของขนมชนิดร่วน

ทำไมสมองถึงต้องการการนอนหลับลึก: การทำความสะอาดตอนกลางคืนที่คุณไม่สามารถข้ามได้

แป้งยีสต์ยังได้รับประโยชน์จากอุณหภูมิต่ำ แต่ด้วยเหตุผลที่ต่างออกไป การหมักแบบเย็นช้าๆ ในตู้เย็นช่วยให้ยีสต์และแบคทีเรียกรดแลคติคทำงานอย่างรอบคอบ

พวกเขาสามารถสร้างสารประกอบอะโรมาติกที่ซับซ้อนซึ่งให้กลิ่น “ขนมปัง” ที่ลึกซึ่งไม่สามารถบรรลุได้ด้วยการพิสูจน์ความร้อนอย่างรวดเร็ว กลูเตนจะค่อยๆ พัฒนาโดยไม่มีความเครียด ทำให้เศษขนมปังมีความแน่นและยืดหยุ่น

ดังนั้นครั้งต่อไปที่สูตรอาหารบอกให้คุณแช่แป้งไว้หนึ่งชั่วโมง อย่าละเลยบรรทัดนี้ นี่ไม่ใช่แค่การหยุดชั่วคราวเพื่อความสะดวกของคุณ แต่เป็นขั้นตอนการเตรียมการที่ครบครัน

ห่อด้วยฟิล์มเพื่อป้องกันไม่ให้พื้นผิวผุกร่อน และปล่อยให้พัก คุณจะสังเกตได้ว่าแป้งที่แน่นและทนทานจะเรียบเนียนและอ่อนนุ่มน่าสัมผัสหลังจากการพักครั้งนี้

การทำงานกับแป้งแช่เย็นต้องใช้ทักษะ – คุณต้องรีดแป้งออกอย่างมั่นใจและรวดเร็ว ก่อนที่มือของคุณจะมีเวลาถ่ายเทความร้อนลงไป หากเริ่มฉีกขาดแสดงว่าอุ่นขึ้นอีกครั้ง

อย่าทรมานเขา แค่แช่เขาไว้ในความเย็นต่ออีกสิบห้านาที ดูเหมือนว่าจะใช้เวลานาน แต่จริงๆ แล้วมันช่วยคลายความกังวลและรับประกันผลลัพธ์ ไม่ใช่เรื่องน่าประหลาดใจ

สินค้าอบที่เย็นแล้วจะมีพฤติกรรมคาดเดาได้และสวยงามในเตาอบ มันแพร่กระจายน้อยลง เก็บรูปร่างได้ดีกว่า และให้การเพิ่มขึ้นที่สม่ำเสมอและน่าอิจฉา

เทคนิคนี้เป็นการทำสัญญากับส่วนผสม โดยที่คุณให้เวลา และทำให้ได้เนื้อสัมผัสที่สมบูรณ์แบบ ความเย็นไม่ใช่ศัตรูของกระบวนการ แต่เป็นพันธมิตรที่เงียบสงบในการต่อสู้เพื่อทารกที่สมบูรณ์แบบ

อ่านด้วย

• จะเกิดอะไรขึ้นถ้าคุณทำขนมปังสองครั้ง: ฟิสิกส์ของเปลือกที่กรุบกรอบสมบูรณ์แบบ
• วิธีที่น้ำดองเปลี่ยนเนื้อแข็งให้กลายเป็นเนื้อละลาย: บทบาทที่คาดไม่ถึงของกรดและเวลาที่