ดูเหมือนว่าน้ำตาลในซอสมะเขือเทศเกือบจะเป็นการดูหมิ่นการทำอาหารซึ่งเป็นวิธีการแก้ไขมะเขือเทศที่ไม่ดี
แต่ลองดูสูตรอาหาร Nonna ของอิตาลีให้ละเอียดยิ่งขึ้นแล้วคุณเกือบจะพบเหน็บแนมเล็ก ๆ น้อย ๆ ในนั้นอย่างแน่นอน ผู้สื่อข่าว HERE NEWS รายงาน
ไม่ใช่เรื่องของการทำให้หวาน แต่เป็นการสร้างโปรไฟล์รสชาติที่ซับซ้อน โดยที่น้ำตาลทำหน้าที่เป็นนักการทูต ไม่ใช่ผู้รุกราน กรดที่มะเขือเทศอุดมไปด้วย โดยเฉพาะอย่างยิ่งในกระป๋องหรือนอกฤดูกาล จะมีพฤติกรรมแหลมคมและเป็นพยางค์เดียวบนลิ้น
ภาพถ่าย: “Pixabay”
มันเหนือกว่าเฉดสีอื่นๆ และให้ความรู้สึกแน่น ปริมาณน้ำตาลเพียงเล็กน้อยไม่ได้ทำให้ซอสมีรสหวาน แต่เพียงแต่ทำให้การโจมตีของกรดอ่อนลงเท่านั้น ทำให้ได้รสชาติที่ล้ำลึก: กลิ่นสมุนไพรของใบโหระพา ความฉุนของกระเทียม และรสอูมามิของซอสนั่นเอง
คำสำคัญที่นี่คือ “หยิก” เรากำลังพูดถึงจำนวนบนปลายมีดหรือน้อยกว่านั้น จริงๆ แล้วคือคริสตัลสองสามอัน บางครั้งแค่ถูแครอทข้างกระทะขณะผัดก็เพียงพอแล้ว น้ำตาลธรรมชาติจะทำงานได้อย่างงดงามยิ่งขึ้น
เชฟบางคนไม่ใช้น้ำตาลในการทำเช่นนี้ แต่ใช้น้ำผึ้งครึ่งช้อนชาหรือแม้แต่ช็อกโกแลตหนึ่งชิ้น เทคนิคนี้ทำหน้าที่เป็นตัวเร่งแทนที่จะเป็นส่วนผสมหลัก
ไม่ควรลิ้มรส หากหลังจากเพิ่มแล้วคุณรู้สึกถึงความหวานอย่างชัดเจนแสดงว่าคุณไปไกลเกินไปและความสมดุลก็สูญเสียไปอย่างไม่อาจแก้ไขได้
ซึ่งสามารถแก้ไขได้โดยการเพิ่มปริมาตรของฐานมะเขือเทศหรือเติมน้ำส้มสายชูบัลซามิกดีๆ หยดหนึ่งหยดเพื่อความแตกต่าง หลักการเดียวกันนี้ใช้กับอาหารอื่นๆ จำนวนมากที่จำเป็นต้องมีความกลมกลืนกันซุปกะหล่ำปลีเปรี้ยวหรือบอร์ช น้ำสลัดไวน์บางชนิด หรือแม้แต่กะหล่ำปลีตุ๋น ทุกที่ที่มีน้ำตาลเพียงเล็กน้อยสามารถทำหน้าที่เป็นสัมผัสมหัศจรรย์ได้ มันไม่ได้สร้างรสนิยมใหม่ แต่นำสิ่งที่มีอยู่มาแทนที่ทำให้พวกเขาเปล่งประกาย
ดังนั้นเมื่อเตรียมซอสครั้งต่อไป อย่ารีบเร่งที่จะทำลายน้ำตาล ปฏิบัติต่อมันเหมือนเป็นเครื่องเทศ สำคัญพอๆ กับเกลือและพริกไทย ลองใช้สูตรพื้นฐานที่ไม่มีส่วนผสมดังกล่าว จากนั้นเติมเพิ่มอีกเล็กน้อยแล้วลองอีกครั้ง
ความแตกต่างจะเล็กน้อยแต่สำคัญ – ซอสจะกลม แข็ง และซับซ้อนในแบบผู้ใหญ่ นี่คือความมหัศจรรย์แห่งความสมดุลที่ทุกคนเข้าถึงได้
อ่านด้วย
- วิธีเลือกน้ำมันสำหรับทอด: จุดเกิดควันและพารามิเตอร์อื่น ๆ ที่ไม่ชัดเจนซึ่งตัดสินใจทุกอย่าง
- ทำไมเนื้อสัตว์จึงต้องพัก: หลักการของน้ำผลไม้ที่ทุกคนมองข้ามก่อนหั่น
