ดูเหมือนว่าจุดประสงค์หลักของการหมักคือการใส่กระเทียมและเครื่องเทศลงในเนื้อให้ได้มากที่สุด
แต่ตัวช่วยสร้างหลักในกระบวนการนี้ไม่ใช่พวกเขา แต่เป็นกรดซึ่งทำงานในระดับโมเลกุลซึ่งไม่รับรู้ถึงกลิ่นของเรารายงานผู้สื่อข่าว HERE NEWS
น้ำมะนาว น้ำส้มสายชู ไวน์ หรือเคเฟอร์ใช้ได้ผลดี ในขณะที่เราใช้แต่พลังของออลสไปซ์เท่านั้น สภาพแวดล้อมที่เป็นกรดจะค่อยๆ ทำลายโปรตีนบนพื้นผิวของเนื้อสัตว์ โดยทำลายโครงสร้างแข็งๆ ของเนื้อสัตว์เล็กน้อย
รูปถ่าย: ที่นี่ข่าว
สิ่งนี้ไม่ได้ทำให้เส้นใยหลวม แต่เพียงเตรียมเส้นใยสำหรับการอบชุบเท่านั้น เพื่อให้เส้นใยคลายตัวได้ง่ายขึ้นและยืดหยุ่นมากขึ้น สิ่งที่น่าสนใจคือการศึกษาบางชิ้นระบุว่าการหมักด้วยเครื่องเทศบางชนิดอาจช่วยลดการก่อตัวของสารประกอบที่ไม่พึงประสงค์เมื่อทอดเนื้อสัตว์ที่มีไขมัน
อย่างไรก็ตาม การหมักไม่ได้เกี่ยวกับความเร็ว แต่เกี่ยวกับความอดทน การแช่ระยะสั้นจะเป็นเพียงการปรุงรสพื้นผิวโดยไม่เปลี่ยนเนื้อสัมผัส ข้อผิดพลาดทั่วไปคือการทิ้งสเต็กหรือไก่ไว้ในน้ำหมักที่มีความเป็นกรดเข้มข้นเป็นเวลาหลายชั่วโมง
สิ่งนี้นำไปสู่ผลตรงกันข้าม: ชั้นนอกจะเละและแห้งหลังการปรุงอาหาร ราวกับว่าเนื้อถูกปรุงด้วยกรดเล็กน้อยก่อนจะติดไฟ เวลาที่เหมาะสำหรับการตัดส่วนใหญ่มักไม่เกิน 4-6 ชั่วโมง แต่สำหรับปลาหรือสัตว์ปีกเนื้อละเอียดก็เพียงพอแล้ว
ไขมันเป็นเพื่อนที่ดีที่สุดของกรดในน้ำดอง มันป้องกันไม่ให้โจมตีเส้นใยอย่างรุนแรงเกินไปและช่วยให้เครื่องเทศพัฒนา หยดน้ำมันที่ดีเพียงหยดเดียวจะสร้างอิมัลชั่นที่เคลือบแต่ละชิ้นอย่างเท่าเทียมกัน
หากไม่มีความสมดุลนี้ น้ำดองอาจจะรุนแรงเกินไปและ “ไหม้เกรียม” แทนที่จะเข้ากันได้ การทดลองกับเบสหมัก เช่น มิโซะหรือซีอิ๊วเป็นการเปิดโลกทัศน์ใหม่
พวกมันไม่เปรี้ยวมากเท่าเค็มและอุดมไปด้วยอูมามิ โดยใช้หลักการของการเกลือแบบแห้ง แต่ให้รสชาติที่ล้ำลึกแตกต่างไปจากเดิมอย่างสิ้นเชิง ตัวอย่างเช่น คนญี่ปุ่นใช้เทคนิคดังกล่าวกับปลาและผักมานานหลายศตวรรษ
สิ่งสำคัญคือต้องเข้าใจง่ายๆ คือ น้ำดองควรมีความสมดุลด้านรสชาติในชามอยู่แล้ว ถ้ามันเปรี้ยวหรือเค็มเกินไป มันจะทำลายเนื้อแทนที่จะปรับปรุงให้ดีขึ้น
ลองใช้เคล็ดลับ – ควรจะสดใสแต่น่าพอใจ จากนั้นผลลัพธ์จะไม่ทำให้คุณผิดหวัง แต่จะกลายเป็นความลับของครอบครัวเดียวกับที่ทุกคนขอให้คุณเปิดเผยและคุณก็แค่ยิ้มอย่างลึกลับ
อ่านด้วย
- จะเกิดอะไรขึ้นถ้าคุณคลุกแป้งเกี๊ยวในน้ำเดือด: ศาสตร์แห่งความแข็งแกร่งที่จะช่วยป้องกันไม่ให้หูของคุณเดือด
- วิธีปรุงแพนเค้กที่สมบูรณ์แบบ: เหตุใดจึงต้องพักแป้งและจะเกิดอะไรขึ้นกับแป้งในช่วงครึ่งชั่วโมงนั้น
